パリッとした食感、ほどよい塩味、スモーキーな味わいが、お酒やご飯と抜群に合ういぶりがっこ。
漬物の燻製としても有名ですが、作り方を知っているという方は多くないはずです。
本記事では、いぶりがっこを製造・販売している燻製屋猫松がいぶりがっこの作り方を3つの記事にわけ、ていねいにご紹介します。
- いぶりがっこがどうやって作られているのかが気になる。
- 燻製屋猫松のいぶりがっこ作りのこだわりが知りたい！
という方は、ぜひご覧ください。
前回の記事はコチラから！
いぶりがっこの作り方：完成までの流れ
いぶりがっこができるまでの流れを、改めてみていきましょう。
- 大根の生育
- 燻し小屋の準備
- 大根の収穫・切り洗い・運搬
- 大根の紐かけ
- 薪の準備・着火
- 燻煙（燻しの工程）
- 回収・運搬
- 漬け込み
- 樽上げ・洗浄・ガス抜き
- カット・真空パック
- 煮沸殺菌
- 完成！
今回は、いぶりがっこ製造の最終工程、「いぶりがっこの加工〜完成」をご紹介します。
なお、燻製屋猫松のいぶりがっこは農事法人さんと協業して作っているため、ほぼ全ての工程で農事法人さんが登場することを前提にお読みいただけると幸いです。
いぶりがっこの作り方：漬け込み
燻した大根は農事法人さんの作業場に移し、調味液の入った大樽の中で約2ヶ月間じっくりと漬け込みます。
漬け込みの調味液は、米ぬかに酢・塩・砂糖などを加えたものです。
ちなみに、いぶりがっこは大根を長期保存するために作られていたので、昔ながらの製法では塩の配合が多くなっています。
しかし、殺菌処理など、塩分を増やす以外の長期保存の方法が選べるようになった現代では、幅広い風味のいぶりがっこが楽しめるようになりました。
燻製屋猫松のいぶりがっこも令和の人々の口に合うよう、塩味を抑え、甘みや深みなど味の幅を広げられるような配合に変更しています。
味の調和が取れるよう秋田県・男鹿産の塩を使用したり、着色料や保存料を使用しなかったりすることも、美味しいいぶりがっこへのこだわりです。
いぶりがっこの作り方：樽上げ・洗浄・ガス抜き
味が染み込み、ようやくいぶりがっこと呼べるようになった大根を樽上げしていきます。
外気温がマイナスのなか、大樽から1,000本前後のいぶりがっこを取り出さなければならないので、後半は手の感覚を失います……。笑
樽上げ後は、いぶりがっこに付着した米ぬかを水で洗い流し、定められた大きさにカットしていきます。
そして、一晩ガス抜きを行います。発酵食品の漬物ならではの工程です。
ガス抜きを行うのは、この後の真空の効果を高めるため。
鮮度と風味をより長く保つために、いぶりがっこを休ませます。
（写真のいぶりがっこは剥き出しの状態ですが、実際にはタオルとブルーシートで保護しています。）
いぶりがっこの作り方：カット・真空パック
ガス抜きの翌日からは、女性陣が一丸となっていぶりがっこをカットしていきます。
カットは、1本ものとスライスの2種類。
カットやこの後に行う真空処理も、全て手作業で行っています。
長時間の立ち仕事にも関わらず、嫌な顔ひとつせずハイスピードで目視での検品・カット・真空処理を行うお母さんたちには、頭が上がりません。
食品加工の現場に携わると、改めてどんな食べ物にも手間と愛情がたくさん込められていることが実感できます。
皆さまも、機会があればぜひ食品加工体験をしてみてくださいね。
もちろん、ご家庭の手料理にも感謝の気持ちを忘れずに！
いぶりがっこの作り方：煮沸殺菌
包装・真空パックを終えたいぶりがっこは、食品衛生法に基づき、最終工程の殺菌処理を経てようやく販売可能な品質になります。
燻製屋猫松で行なっている殺菌方法は、大釜での煮沸です。
パッケージ化された商品を80℃程度のお湯でクツクツと煮沸し、殺菌します。
数十分間の煮沸の後、水で冷却し、煮沸殺菌の工程は終了です。
いぶりがっこの作り方：完成！
煮沸殺菌を終えたいぶりがっこに商品ラベルを貼り、しめ縄とも水引とも言えるラッピングを施せば、皆さまにお届けするいぶりがっこの完成です。
大根の生育から加工・包装まで、地元の農事法人さんとともに丹精込めて製造していますので、まだ口にしたことがない方はぜひともご賞味くださいませ！
いぶりがっこは燻製屋猫松の人気商品！
約5ヶ月の期間を経て完成するいぶりがっこの作り方を、全3回にわけてご紹介しました。
お食事にも、おつまみにも合ういぶりがっこ。
次に口にする時には、少しでも本記事の内容を思い出していただければ幸いです。
また、いぶりがっこに
- 塩辛いというイメージがある
- しなっとして、噛み切りづらい漬物だと思っている
- たくあんとの違いがあまりわからない……
このように感じている方にはぜひ、フレッシュで風味豊かな燻製屋猫松の商品をお試しいただきたいです。
少しでも気になった方は、ぜひ燻製屋猫松の公式サイトに足をお運びくださいませ。
ここまでお読みくださりありがとうございました。それではまた！
コメント