燻製とは、食材を煙で燻し、色や香りをまとわせることで、食材の美味しさを引き立てることができる調理法のことです。
燻製の美味しさに魅了された方であれば、一度は「自分でも燻製を作ってみたい！」と思ったことがあるのではないでしょうか。
しかし、何から始めたらいいのかが全くわからなかったり、専門的な書籍を見て作る気力がなくなってしまったり、という方もいるはずです。
そんな燻製初心者の方に向けて、燻製の作り方を「道具編」「食材編」「調理編」の3つのパートに分け、どこよりもわかりやすく、ていねいに解説します。
本記事は、燻製の作り方「道具編」として、燻製に必要な道具や、あると便利な道具をご紹介します。
燻製の作り方：完成までの大まかな流れ
まずは、燻製作りの大まかな流れから確認していきましょう。
- 道具の調達
- 食材の調達
- 下ごしらえ ＜下処理・味付け・塩抜き＞
- 乾燥（風乾）
- 燻煙（燻す）
- 再乾燥（風乾）
燻製作りを始めるうえで押さえておきたいのは、「道具」「食材」「調理」の3つの知識です。
今回は、下線が引いてある「道具の調達」について、詳しくご紹介します。
燻製の作り方：必要な道具
美味しい燻製作りの第一歩は、道具の調達です。
下記の3つの道具は、燻製作りで最低限必要になる道具です。
- 燻製器
- 燻煙材＜スモークチップ・スモークウッド＞
- 熱源
燻製器・燻煙材・熱源には、どのようなものがあるのかを、次項からひとつずつていねいにご紹介します。
燻製の作り方：燻製器の準備
燻製器は、市販のものから、段ボールやフライパンで自作するものまでさまざま。
燻製器にはどんな種類があるのか、また市販と自作の燻製器ではどちらが良いのかをみていきましょう。
市販の家庭用燻製器（スモーカー）
これから何度か燻製を作りたいと考えている方であれば、市販の燻製器がおすすめです。
家庭用の燻製器であれば、安いもので3,000円〜5,000円程度で買うことができます。
- 段ボール燻製器：1,000円〜2,000円
- 鍋型燻製器：3,000円〜10,000円以上も
- 折りたたみ式燻製器：3,000円〜10,000円以上も
- スモーキングガン：4,000円〜10,000円以上も
※販売価格の目安は、2024年1月時点のAmazonを参考にしています。
使い切りでよければ「段ボール」、家庭用コンロで作りたければ「鍋型」、アウトドアで作りたければ「折りたたみ式」、燻製の雰囲気だけ味わえれば良いのであれば「スモーキングガン」がおすすめです。
自作の燻製器（スモーカー）
燻製器を自作する場合は、燻製器本体と、その他の細々な道具が必要になります。
ただ、道具は、100円ショップやホームセンターで簡単に揃えることができます。
必要な全ての道具をそろえても数100円ですみますので、お試し程度で考えている方であれば、燻製器は自作で充分でしょう。
どんなものが燻製器になるのかは、下記をご覧ください。
【燻製器本体】※この中からひとつ
- 段ボール
- 土鍋
- フライパン
- 中華鍋
- 一斗缶
- 金属製のバケツ
- 組み立てた木箱
【その他の道具】
- 焼き網
- アルミホイル、アルミホイルカップ
- ステンレス皿
- 蓋
燻製器の構造はいたってシンプル。
本体の中ほどに焼き網をセット、スモークチップの受け皿になるアルミホイルなどを熱源の真上に設置すれば、自作燻製器の完成です。
もちろん、使わなくなったフライパンや土鍋も燻製器になります。
焦げ付きを気にしないのであれば、フライパンや土鍋に「焼き網」と「蓋」を用意するだけで燻製器になりますよ。
燻製の作り方：燻煙材の準備
木材の煙をあてなければ、燻製にはなりません。
そこで必要になるのが、スモークチップ・スモークウッドのいずれかの燻煙材です。
スモークチップとは？
スモークチップは、グラノーラほどのサイズに木材を粉砕した粒状の燻煙材のことです。
価格は、安いものであれば100g・200円程度、500g・400円〜500円程度で売られています。
小さい燻製器で10分程度燻す場合は、10g〜30g（手で1掴み〜3掴み）ほどのスモークチップを使いますので、1回燻すのに数十円ほどかかることになりますね。
スモークウッドとは？
スモークウッドは、木材の粉末を圧縮し、棒状やブロック状に固めた燻煙材をさします。
形状は、80g（長さ10cm）ほどで小分けになっているものから、250g（長さ30cm）ほどが1本の棒状になっているもの、切れ目が入っている棒状ものなどさまざまです。
価格は、安いもので250g程度・1本400円〜500円ほどで売られています。
スモークチップとスモークウッドの違い
スモークチップとスモークウッドの最大の違いは、燃焼時間です。
スモークチップは火が燃え移りやすく、短時間で多くの煙を出すことができるため、素早く仕上げる熱燻におすすめの燻煙材です。
一方、スモークウッドは、4〜5時間燃焼し続けるものもあるほど、ゆっくり燃え続ける燻煙材です。
そのため、長時間かけて作る温燻や冷燻におすすめの燻煙材です。
どの食材をどのくらい燻したいかによって選ぶ燻煙材が変わる、ということは押さえておきましょう。
熱燻・温燻・冷燻、それぞれの燻し方の違いを詳しく知りたい方は、下記記事をチェックしてみてください。
木材の種類
燻製でよく使われる木材には、下記のようなものがあります。
- サクラ
- ヒッコリー
- リンゴ
- クルミ
- ナラ
- ブナ
- ウイスキーオーク
ちなみに、私の働く燻製屋では、全ての商品をサクラ100%のチップで燻しています。
いろいろなチップを試しましたが、香り・色づきともに好みのサクラに落ち着きました。
スモークチップの種類や特徴についてより詳しく知りたい方は、下記記事をぜひ参考にしてみてください。
燻製の作り方：熱源の準備
煙を出すために必要になるのが熱源です。
熱源の準備で注意しなければならないのは、スモークチップとスモークウッド、どちらの燻煙材を使うかによって準備する熱源が変わることです。
スモークチップにおすすめの熱源
燻製初心者の方のなかには、燻製は「スモークチップを燃やして燻す」というイメージを持っている方もいるのではないでしょうか。
実際、私もそのひとりでした。
しかし、実はスモークチップに直接火をつけるのは絶対にNGです。すぐに燃え尽きてしまいす。
よって熱源は、スモークチップを間接的に温めて発煙させることを念頭に、カセットコンロ・電気コンロ（電熱器）・炭など、加熱し続けられるものを用意しましょう。
スモークウッドにおすすめの熱源
スモークウッドは直接火をつけて発煙させるため、場所を取るたいそうな熱源は必要ありません。
ただし熱源は、チャッカマンやライターよりも、バーナーやコンロなどの高火力のものがおすすめです。
チャッカマンやライターでは、着火に5分以上かかったり、着火の甘さが原因ですぐに消火してしまったりすることも珍しくないので、気をつけてくださいね。
燻製の作り方：あると便利な道具
あると便利な道具には、下記のようなものがあります。
- 温度計
- ステンレスバット（食材の味付けや、チップの受け皿として）
- 干しカゴ
- キッチンペーパー
- クッキングシート
- キッチンタイマー
- サーキュレーター（扇風機）
これらの道具は、作りたい燻製品、燻製を作る季節、作り手の性格によっても必要度が変わります。
まずは、絶対に必要になる道具のみで燻製作りをはじめ、必要に応じて買い揃えるのがよいでしょう。
初めて燻製を作るなら自分好みの道具でOK！
燻製作りに必要な道具と、あると便利な道具をご紹介しましたが、どんな道具を選ぶかは結局好みによるところが大きいです。
金額から道具を決めるもよし、作りたい燻製品を決めてから道具を決めるもよし、キッチン・ベランダ・アウトドアなど、燻製を作るシーンから道具を決めるもよしです。
燻製しているところを想像し、ワクワクしながら燻製道具を選んでみてくださいね！
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